麦と葡萄じゆうちょう

恵比寿南のワインバー「麦と葡萄」の店主のページ。酒のこと、店のこと、その他いろいろ。

イワシのマリネ

酒の肴料理

イワシのマリネ

「麦と葡萄」オープン当初からお出ししている定番メニューです。

f:id:mugitobudo:20200924221941j:plain

南青山のワインバー「オヒョイズ」でソムリエをしていたときに夏目シェフに教えていただいた料理です。

当時、自分が働く店で出す料理がどのように作られているか知りたくてよく仕込みの手伝いをさせてもらっていました。

何度も何度も手伝ううちにイワシのマリネの仕込みを任せてもらえるようになりました。そうなるまでにはコテンパンにダメだしも食らいましたが・・・。

そんな思い出の料理です。

今回はオリジナルを少しアレンジしています。

f:id:mugitobudo:20200924221847j:plain

冷蔵庫で１週間は保存できますので新鮮なイワシが手に入ったら是非チャレンジしてみてください。

◆材料◆

イワシ（刺身で食べられるもの）

玉ねぎ

ニンニク

鷹の爪

赤ワインビネガー

オリーブ油

サラダ油

塩

※酢も油も好みのものがあれば、それを使ってください。決まりはありません。

好きなハーブなどあれば一緒に漬けても良いでしょう。

注）オリーブ油だけだと冷蔵で固まり取り出しづらくなります。

f:id:mugitobudo:20200925200400j:plain — 一緒に漬け込む材料（玉ねぎ、ニンニク、鷹の爪）は予め切って準備

f:id:mugitobudo:20200924221817j:plain — 胸ビレの下からイワシの頭を落とす（キッチンばさみでも包丁でもやりやすいほうで）

f:id:mugitobudo:20200924221748j:plain — 腹からお尻の穴まで切ってワタを取る（包丁でもＯＫ）

f:id:mugitobudo:20200924221717j:plain — お腹を水で洗って水けをふき取る

f:id:mugitobudo:20200924221643j:plain — 三枚におろしたら、腹骨を写真のようにそぎ切る

f:id:mugitobudo:20200924221601j:plain — 頭側から皮をむく

f:id:mugitobudo:20200924221534j:plain — ザルやアミの上に並べまんべんなく塩を振る

ここで振る塩は思っている以上に多めだと思います。何度かチャレンジして感覚をつかんでください！

f:id:mugitobudo:20200924221501j:plain — 60～90分待ちます。常温でＯＫ。すると写真のように水分が出てきます。

f:id:mugitobudo:20200924221430j:plain — ボールに赤ワインビネガーを張り鰯を漬け込みます。

この時、酢の中でやさしく鰯をこすり表面の余分な塩を落とします。

f:id:mugitobudo:20200924221335j:plain — ラップを液面に密着させ15分マリネ。

酢の入り具合は好みなので0分～20分位の間で試してみてください。

f:id:mugitobudo:20200924221257j:plain — キッチンペーパーの上に取り出し水分をしっかり取る。

f:id:mugitobudo:20200924221226j:plain — 上にもキッチンペーパーを被せ水分を取る。

f:id:mugitobudo:20200924221140j:plain — 保存容器にオリーブ油とサラダ油を半々で入れ、漬け込む野菜を敷きます。

f:id:mugitobudo:20200924221008j:plain — その上に水分を取った鰯を丁寧に並べます。

f:id:mugitobudo:20200924220940j:plain — 鰯が被るくらい油を入れ、野菜を入れます。

f:id:mugitobudo:20200924220912j:plain — その上に鰯、油を足し野菜、そしてまた鰯。というように重ねていきます。

f:id:mugitobudo:20200924220804j:plain — 最後は表面にラップをして完成。容器のフタをして冷蔵庫へ。

取り出すときは清潔な箸やスプーンなどを使ってください。手で取りだすと雑菌が入り日持ちしなくなります。

あとは好きな酒を用意してチビチビやるだけ。

赤ワインでもイケる守備範囲の広い名選手です。

以上「イワシのマリネ」でした。