豚肉の燻製リエット
今回は麦と葡萄の定番おつまみ
「豚肉の燻製リエット」の作り方を紹介します。
リエットといえばワインのお供ですが、少し燻製するだけでスコッチウイスキーとの相性がグッと良くなるのです。
「においが付くから家じゃできない！」そんな方もいると思います。
安心してください。しなくても良いです。燻製しなくても美味しいですから。
◆材料（ココット16～18分個位 ※店では1個60ｇ）◆
※家庭で作るときは半分量くらいが良いかと思います。
豚モモ肉 1ｋｇ
豚背脂 1.2ｋｇ
玉ねぎ（大）1個
塩 肉の重量の1％～1.1％（鍋に入れる肉の重量の1～1.1％）
※燻製する場合は燻製した後に計量する。
白胡椒 適量
工程は大きく分けて以下の４つ。時間はかかりますが、いたってシンプルです。
①豚モモ肉の燻製
②背脂（固体）から脂（液体）を取る
③豚肉を柔らかくなるまで煮る
④柔らかくなった豚肉をほぐす
まずは「①豚モモ肉の燻製」
①-1. ブロック肉のスジや太い血管など（上写真の白い部分など）を取り除く。
（④の工程でも取り除くことができるのでここでは大まかで良いです）
①-2. 豚モモ肉のブロックを適度な大きさにカット。（下写真）
①-3. 10分間燻製する。
鍋底にスモークチップを敷き（手のひらで一掴み分）コンロに火を着けます。
火が強いと肉が焼けてしまうのでスモークチップから煙が出る程度の火力で。
（火を入れることではなく燻香を付けることが目的）
煙が上がってきたらフタをして10分間待つ。（下写真が10分後）
※店では一斗缶をつなげて使っていますが、中華鍋と金属のボール、網などで代用できます。（ボールはフタの役目）
その際、鍋とボールの内側をアルミホイルで覆わないと他の料理に使えなくなるので注意。
また、中華鍋だと炎と肉の距離が近いので肉に火が入り固くならないよう気を付ける。
（燻製時間を短くするなどの工夫が必要）
①-4. 肉の重さを量る。（肉の表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかりふき取ってから）
続いて「➁背脂（固体）から脂（液体）を取る」
➁-1. 1ｃｍ角くらいにカットして弱火にかけフタをする。（下写真）
鍋底が焦げ付かないように最初は弱火で。最初のうちは時々フタを開け混ぜる。（均一に火が入るように）
➁-2. ある程度脂が出てきたら少しだけ火を強めて（少しだけです）しばらく放置。十分に脂を引き出す。（下写真）
➁-3. 十分脂が引き出せたら濾す。（下写真）
順番が前後しますが工程③で出て来る、玉ねぎをあめ色に炒めた鍋に直接濾し入れると洗い物が一つ減ります。
続いて「③豚肉を柔らかくなるまで煮る」
③-1. スライスした玉ねぎをあめ色になるまで炒める。（下写真）
③-2. 工程➁で取った脂を③-1.の鍋に入れる。（下写真）
①-４.で量った肉の重量の1～1.1％の塩を入れる。
③-3. 燻製した肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで良く拭き取り鍋に入れる。（下写真）肉がヒタヒタに被るくらいの脂があればOK。
③-4. 落し蓋をして中火にかける。表面がプツプツしてきたら弱火にしてその状態をキープ。（分かりづらいですが下写真）
③-5. 1時間半から2時間後に肉を取り出す。（ヘラやトングで押してみて、「ホロッ」と崩れそうなくらい）（下写真）柔らかくなっていなければ更に煮込む。
続いて「④柔らかくなった豚肉をほぐす」
④-1. 肉を取り出した後の鍋を濾す。（下写真）
④-2. 玉ねぎなどの固形物を③-5.の肉に混ぜる。（下写真）
④-3. 濾した脂をしばらく放置し、上澄み部分（白っぽい部分）と底の部分（茶色っぽい部分）を分けておく。（下写真）
④-4. ④-2.の肉と玉ねぎを木べらである程度ほぐし、3.の茶色っぽい部分の脂をすべて入れる。（下写真）
④-5. 均一に混ぜたら味見をして塩が足りなければ足す。白胡椒もこの時点でいれる。
味が決まれば更にほぐしていく。（下写真）
慣れるまでは、ちょっと薄味かな？くらいで。薄い分には食べるときに塩を振れば良いのです。
④-6. 時々味見し食感を確かめ、④-3.で分けた脂の上澄み部分（白っぽい部分）を足しながら更にほぐしていく。
スジや硬い部分などが残っていれば取り除く。
ねっとりして少し白っぽくなってきたら肉と脂が上手につながった証拠です。（下写真）
実際食べるときのようにパンとともに味見（下写真）
肉の食感に玉ねぎの甘み、スモーキー＆白胡椒の香り。「うまい！」
④-7. 容器に詰める。
なるべく空気が入らないようにしっかりと押し込みます。（下写真）
脂を流し入れるので表面は平らに。（下写真）
④-8. ④-3.で分けた脂の上澄み部分を流し入れ空気を遮断して完成！（下写真）
冷蔵で3週間は持つでしょう。（作り方や保存状態にもよるので絶対ではありません！ちょっとおかしいかなと思ったら食べちゃダメ。）
冷めると、このように白く固まります。それを冷蔵庫へ。長期保存する場合は冷凍庫へ。
解凍するときは食べる日の前日に冷蔵庫へ。翌朝にはそのまま食べられます。
以上、麦と葡萄流「豚肉の燻製リエット」でした。
